Garnir l’intérieur du Chapon avec le gésier bien nettoyé, le foie, le thym et le romarin. Assaisonner. Brider. Saler et poivrer l’extérieur.
Le poser dans une cocotte sur le côté, l’enrober avec du beurre puis ajouter le cou, les gousses d’ail épluchées et les pommes de terre lavées, essuyées et coupées en 4.
Cuire au four préchauffé à 240°C (th. 8) pendant 15 minutes. Retourner le Chapon et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Réserver la volaille au chaud dans un plat.
Saler les pommes de terre et terminer la cuisson en cocotte.
Déglacer la cocotte avec le cognac et 2 dl d’eau. Laisser réduire de moitié. Passer. Réserver au chaud.
Chauffer une poêle pouvant aller au four avec l’huile. Y déposer le foie gras et le faire cuire au four à 300°C (th. 10) environ 4 minutes de chaque côté.
L’égoutter et l’assaisonner avec le sel, le poivre concassé et de la ciboulette ciselée.
Servir bien chaud avec le jus en saucière.
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