Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes d’eau, 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gramme de sel fin. Mélanger au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.
Laisser reposer au frigo environ une heure.
Étaler la pâte à environ 1 cm d’épaisseur.
Détailler de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
Refroidir en glace, égoutter la pâte et réserver à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.
Dans une casserole verser 10 gramme d’huile d’olive avec 20 gramme de beurre mousseux. Ajouter un demi-oignon émincé et 200 grammes de champignons de Paris taillés en quatre. Faire revenir ce mélange.
Ajouter 1 litre d’eau et 250 gramme de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 gramme de sel fin puis porter à ébullition environ 10 minutes, passer ce bouillon au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réserver les champignons.
Rôtir les restes du chapon fermier IGP de la Drôme avec la peau, à la poêle environ huit minutes.
Pour le dressage déposer une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposer la raviole sur les champignons. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse et déposer les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.
Source : Synalaf
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